Découper le guanciale en timbres. Réserver.

Pour le risotto

Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Réserver. 
Éplucher et découper le potimarron en fine brunoise.

Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les échalotes et le laisser dorer 2 ou 3 min. Ajouter le sarrasin et la brunoise de potimarron et les enrober de matière grasse.

Déglacer avec le vin blanc sec. Laisser le vin s’évaporer puis ajouter le bouillon de légumes régulièrement jusqu’à ce que le sarrasin soit cuit. Assaisonner.
Ajouter le gruyère IGP râpé Entremont et la cuillère à soupe de mascarpone dans le risotto. 

Pour la garniture du risotto 

Dans une autre poêle, faire fondre le beurre et saisir les noix de Saint-Jacques. Les faire cuire 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Saisir  les timbres de guanciale quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement du risotto et servir rapidement avec les coquilles Saint-Jacques et les timbre de Guanciale.

Crédit photo : Stéphanie Iguna @LaFoodFactory