Pour la crème

Ciseler finement les échalotes.  Nettoyer les morilles. Faire revenir les échalotes avec un peu de beurre.  Après quelques minutes ajouter les morilles (en conserver quelques unes pour la décoration). Ajouter la crème dans les morilles restantes et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver au chaud.

Pour les pâtes

Battre les œufs en omelettes, saler.
Mélanger avec la farine puis pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Réserver une heure ou deux au frais.Après repos, abaisser la pâte avec un laminoir ou au rouleau à pâtisserie.

Découper ensuite de longues bandes de 2,5 cm de largeur afin d’obtenir de belles et grandes tagliatelles.
Cuire dans un volume d’eau salée pendant quelques minutes. Réserver.

Pour l’émulsion

Faire infuser une demi- truffe dans un mélange  crème et le lait la veille.  Le lendemain filtrer puis mélanger la crème et le Comté Entremont, laisser fondre à feu doux, mixer à l’aide du mixeur plongeant juste avant le dressage pour créer une écume.

Dressage

Enrober les pâtes dans la crème de morilles. Les dresser  dans les assiettes, ajouter l’écume de comté tout autour, décorer de morilles poêlées et de copeaux de truffes.

Crédit photo : Stéphanie Iguna @LaFoodFactory