La veille, faire fondre le Comté AOP Fruité 8 mois Entremont fraichement râpé dans la crème liquide, à feu doux, en remuant régulièrement. Laisser tiédir la préparation puis ajouter la crème liquide froide et le mascarpone. Filmer puis réserver une nuit au frigo en attendant de monter la chantilly.

Pour la pâte à choux :

Préchauffer votre four à 220°C à chaleur statique.

Dans une petite casserole, ajouter l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Porter à ébullition, le beurre doit être fondu.

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu moyen pour dessécher la pâte, elle ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la cuillère.

Laisser refroidir la préparation puis incorporer les œufs battus.

La pâte doit être lisse et brillante.

Préparer votre poche à douille munie d’une douille dentelée de 15 ou 18mm de diamètre.

Pocher vos éclairs à une taille de 10-12 centimètres sur une plaque de four recouverte de feuilles de papier cuisson.

Enfourner puis baisser immédiatement la température à 180°C.

Faire cuire environ 25 minutes. Au bout de ces 25 minutes, ouvrir la porte de votre four pour que la vapeur s’échappe et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Trancher le haut des éclairs avec un couteau à pain.

Monter la crème de Comté en chantilly.

Garnir le fond des éclairs de confit d’échalotes, pocher la chantilly sur le dessus.  

Décorer de lamelles de jambon cru, de brins de thym et de fins bâtonnets de poires.

Déguster immédiatement.