Les fromages présentent la plupart du temps une liste d’ingrédients courte, avec, par exemple, du lait, du sel, des ferments lactiques et un coagulant ou de la présure (une enzyme qui facilite la coagulation du lait). Leurs différentes étapes de fabrication, égouttage, pressage, voire cuisson, concentrent les nutriments du lait dont ils sont issus!
Emmental, Comté AOP, Gruyère IGP France…, sont riches en protéines : 8 à 8,5 g par portion de 30 g, soit par exemple 16 à 17% de l’apport recommandé à une femme(4). Alliant de fortes teneurs en acides aminés (constituants des protéines) indispensables et une bonne digestibilité, elles répondent aux besoins de l’organisme, qui renouvelle chaque jour une partie de ses protéines corporelles (protéines musculaires, enzymes…) (1).
Les fromages à pâte pressées (tels que Emmental, Comté AOP, Beaufort AOP, Cantal AOP…) sont riches en calcium(10), de surcroît bien assimilables grâce à la présence de protéines. Ce minéral, nécessaire à la croissance et à la santé osseuse tout au long de la vie, fait aujourd’hui défaut à une majorité d’enfants et d’adolescents(3) : une bonne raison de miser sur ces fromages au goûter!
L’apport des fromages en micronutriments ne se limite pas au calcium ! Ainsi, Comté AOP, Emmental et Gruyère IGP France sont riches en zinc, phosphore et vitamines A et B12(10) … Certains fromages fournissent aussi du cuivre, de l’iode, du sélénium, des vitamines B2, B9 et K. Ces micronutriments ont de multiples fonctions dans l’organisme. Par exemple, le zinc, le cuivre, le sélénium et la vitamine B2 contribuent à protéger les cellules du stress oxydatif. Les vitamines A, B9 et B12 contribuent au fonctionnement du système immunitaire(11).
Le lactose est le sucre spécifique du lait. Environ 10% des Français sont considérés comme intolérants au lactose, ce qui signifie qu’ils ont des difficultés à le digérer et qu’ils peuvent souffrir de ballonnements lorsqu’ils consomment trop de lait. Or, les fromages à pâte dure comme les pâtes pressées Entremont ne contiennent quasiment plus de lactose éliminé au cours des différentes étapes de fabrication : fermentation, égouttage et affinage (par exemple, l’Emmental contient moins de 0,01% de lactose). Ils permettent ainsi de faire le plein de calcium sans craindre les troubles digestifs que l’on peut ressentir après avoir bu un grand verre de lait.(12)
Une portion de 30 g d’emmental Entremont apporte 8 à 10 g de matières grasses, soit 10% de l’apport quotidien recommandé à un adulte-type(4) . Les deux tiers de ces matières grasses sont saturées, mais des travaux de recherche récents sont rassurants (6,7,8,9). Les acides gras* saturés à chaine courte ou moyenne des fromages n’ont pas d’impact sur le taux sanguin de cholestérol. Les synthèses de ces études (6,7,8,9) concluent à un effet neutre des produits laitiers et en particulier des fromages sur le plan cardio-vasculaire. *Les acides gras, principales matières grasses des aliments, sont classés en fonction de leur structure chimique : ils peuvent être saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés et avoir une chaîne courte, moyenne ou longue.
Le sel contribue à la saveur et à la conservation des fromages. La proportion est variable d’un fromage à l’autre. L’emmental est ainsi parmi les fromages qui en contiennent le moins. Quel que soit le fromage, l’apport sera limité si on se contente d’une portion (30 g) quotidienne (10,4).
L’ANSES recommande de ne pas dépasser 6,5 g de sel par jour pour les enfants et les femmes, 8 g pour les hommes(4).
A retenir : Les fromages Entremont à pâte dure comme l’Emmental ou le Comté AOP sont riches en protéines et en calcium. Ils peuvent être consommés par les personnes qui sont intolérantes au lactose.
Sources : 1. ANSES Apports en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. 2007. / 2. CREDOC. Enquêtes CCAF 2010, 2013 et 2016 / 3. ANSES. Actualisation des repères alimentaires du PNNS pour les enfants de 4 à 17 ans. 2019 / 4. ANSES Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires. 2016/ 5. ANSES Actualisation des repères alimentaires du PNNS pour les femmes dès la ménopause et les hommes de plus de 65 ans. 2019./ 6. ANSES Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. 2010/ 7. De Goede J et al. Nutr Rev. 2015; 73 (5): 259-275/ 8. Drouin Chartier JP et al. Adv Nutr. 2016; 7: 1026–40/ 9. Chen GC et al. Eur J Nutr. 2019; 58 (2): 907. / 10. Table de composition nutritionnelle des aliments – ANSES - CIQUAL/ 11. Règlement (UE) 432/2012 / 12. Marteau. P, Entre intolérance au lactose et maldigestion. Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2005 ; 40 (HS1) : 1S20-1S23 / 13. Afssa. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 3e édition. Coordonnateur Ambroise Martin. 2001
