Le lait utilisé pour faire les fromages Entremont provient exclusivement de producteurs français. Entremont fait partie du groupe Sodiaal, qui a mis en place une démarche qualité pointilleuse : La Route du Lait. Cette démarche permet de garantir un lait de qualité durant toutes les étapes de son acheminement.
Sodiaal est une coopérative, c’est-à-dire une organisation gouvernée par 13200 producteurs, qui sont en quelque sorte « les actionnaires de la coopérative ». Chaque producteur adhérent dispose d’une voix pour participer à la désignation de ses représentants et peut s’engager dans le pilotage de l’organisation.
Les meules d’emmental passent dans plusieurs caves, à différentes températures. C’est le passage en caves chaudes (20-25°C) qui permet aux ouvertures (ou trous) de se former. Sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent dans la meule du gaz carbonique, on appelle ça la fermentation. Le gaz ne pouvant s’échapper du fait de l’imperméabilité de la croûte, on a alors la formation des trous.
Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de consommer 3 produits laitiers par jour pour les adultes, et 4 pour les enfants, adolescents et personnes âgées.
Un produit laitier correspond à :
1 yaourt (125g)
1 fromage blanc individuel (100g)
2 petits suisses (60g)
30g de fromage
1 verre de lait
L’idéal est de varier les différents produits laitiers, par exemple un verre de lait le matin, une portion de fromage le midi et un yaourt ou du fromage blanc le soir.
Le lait pasteurisé a subi préalablement une pasteurisation, c’est-à-dire un traitement thermique à haute température durant un temps donné, afin de prévenir la présence de certains germes. Le lait thermisé n’a pas subi de pasteurisation mais a été chauffé à haute température, il s’agit donc d’un traitement intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé. Le lait cru quant à lui ne subit aucun traitement thermique, lui permettant alors que développer des arômes et des saveurs plus subtiles.
On distingue deux grandes sortes de fromages au lait cru : les fromages au lait cru et à pâte pressée cuite (Emmental Grand Cru, Comté, Beaufort, etc.) et les fromages au lait cru et à pâte non cuite (Raclette au lait cru, Morbier, Ossau-Iraty, camembert AOC, Roquefort, etc.).
Les fromages au lait cru et à pâte pressée cuite ne présentent pas de risque sanitaire particulier pour les femmes enceintes car ils subissent une cuisson prolongée à plus de 50°C qui détruit la quasi-totalité des germes potentiellement dangereux.
Les fromages au lait cru à pâte non cuite présentent un risque plus élevé, même si celui-ci reste extrêmement faible, du fait de toutes les précautions hygiéniques prises autant au niveau de l’amont (élevage et collecte du lait) qu’au niveau de la fromagerie. Cette sorte de fromage au lait cru est tout de même déconseillée aux femmes enceintes, dont les défenses immunitaires sont affaiblies.
La DDM est la « date de durabilité minimale » et représente la date jusqu’à laquelle le produit conserve ses qualités organoleptiques (aspect, couleur, goût) ainsi que ses qualités nutritionnelles et fonctionnelles sans dégradation notable.
Pour ce qui est des produits non entamés, si les conditions de conservation tout au long de la chaîne logistique ont été respectées, un dépassement de l’ordre de une à deux semaines n’entrainera pas de dégradation notable du produit. Attention, pour des produits tels que le Comté, le Beaufort ou le Cantal, des odeurs et des goûts très prononcés peuvent se développer.
Pour ce qui est des produits entamés, ils doivent être consommés dans les jours qui suivent, ordinairement cinq jours, même si la DDM est encore éloignée.
Il est tout à fait possible de congeler du fromage. Il faut cependant respecter les bonnes pratiques habituelles de congélation et de décongélation, c’est-à-dire : ne congeler que des produits sains (en bon état apparent de fraîcheur et conditionnés de manière étanche), éviter de prolonger la congélation au-delà de 6 mois, et décongeler dans le réfrigérateur ou directement en cuisson. A noter que les fromages à pâte pressée cuite se congèlent mieux que les fromages à pâte molle, ces derniers ayant un risque de dégradation texturale et organoleptique plus élevé.
