La veille, éplucher les carottes, puis à l’aide d’un économe réaliser des lamelles. Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, les graines de cumin, la feuille de laurier et le clou de girofle, le sucre et une pincée de sel. Verser sur les carottes dans un bocal, réserver une nuit.

Tailler en petits dés le saumon, cuire à couvert 4-6min avec une noix de beurre, le zeste et le jus de citron. Ajouter le fromage blanc hors du feu. Assaisonner à votre convenance, réserver au frigo 2h minimum.

Au batteur, mélanger le beurre pommade, les oeufs, la farine, la levure, le sel et le poivre. Ajouter le comté râpé Entremont. Verser la pâte dans un moule à cake à trou beurré et fariné, parsemé du reste de comté râpé et enfourner 45min à 170°C. Démouler puis farcir le coeur à l’aide d’une poche à douille de rillette de saumon.
Ajouter un trait de rillette sur le dessus du cake pour permettre au décor de tenir. Dresser harmonieusement les pickles de carottes, les pousses d’herbes et des quartiers de pomme. Prélever à l’aide d’un économe des bandes dans un bloc de comté Entremont puis les rouler. Ajouter les rouleaux sur le sommet du cake.

Crédit photo : Stéphanie Iguna (Food Factory)